合同会社日髙牧場｜ブログ

皆さんこんにちは！

合同会社日高牧場の更新担当の中西です。

 

～部位ごとの特徴～

同じ一頭でも、部位ごとに脂の質・筋繊維の向き・水分保持性が異なり、味わいも火入れも変わります。牧場の“顔”としてお客様に説明しやすいよう、主要部位を風味・食感・調理向きで整理しました。

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ロース系（肩ロース／リブロース／サーロイン）

• 肩ロース（クラシタ・ザブトン・ミスジ含む）

  • 風味：コク深く香りが強い　｜食感：適度なサシと噛みごたえ

  • 調理：薄切りのすき焼き・しゃぶ、ミスジは厚切りステーキ/焼肉◎

• リブロース

  • 風味：甘い脂とジューシーさ　｜食感：きめ細かく柔らかい

  • 調理：ステーキ、ロースト、焼肉の厚切り

• サーロイン

  • 風味：香り高く華やか　｜食感：柔らかいが脂はしっかり

  • 調理：ステーキの主役。焼きすぎず休ませてジューシーに

ヒレ（フィレ／シャトーブリアン）

• 風味：上品で淡い旨み　｜食感：最軟部位、脂は控えめ

• 調理：レア〜ミディアムで。厚切りステーキ、カツレツ、ポワレ

ランプ＆イチボ（腰～お尻）

• ランプ：赤身の旨みが濃く、後味さっぱり

  • 調理：ローストビーフ、厚切りステーキ、タタキ（衛生管理徹底）

• イチボ：ランプよりサシが入りやすく、コクと柔らかさのバランス

  • 調理：焼肉、ステーキ。塩・胡椒のシンプル仕立てが光る

もも（ウチモモ／ソトモモ／シンタマ）

• 共通：赤身中心でヘルシー。繊維はやや長め

• ウチモモ：さっぱり・きめ細かい｜ロースト、薄切り

• ソトモモ：しっかり噛み応え｜煮込み、薄切り焼き、ミンチ

• シンタマ（シンシン・トモサンカク等）：赤身でも柔らかめ｜ロースト、たたき

バラ（肩バラ／トモバラ：三角バラ・中落ち・カイノミ等）

• 風味：旨味と脂のパンチ力　｜食感：層状でジューシー

• 調理：焼肉（カルビ）、プルコギ、角煮、シチュー。脂の甘みを活かす

うで（ウデ・クリ・トウガラシ）

• 風味：濃い旨み　｜食感：繊維しっかり、部位により柔らかめも

• 調理：薄切り（すき焼き・しゃぶ）、シチュー、ホールなら低温ロースト

すね（前スネ／トモスネ）

• 風味：ゼラチン質のコク　｜食感：硬いが長時間加熱でとろける

• 調理：ポトフ、ビーフシチュー、赤ワイン煮。コラーゲンでソースの艶UP

ネック・チーク・テール

• ネック：旨み濃厚｜ミンチ、カレー、煮込み

• チーク（ほほ）：筋多めもトロ旨｜赤ワイン煮

• テール：骨髄のコク｜テールスープ、ラーメン出汁

“内臓系（ホルモン）”と横隔膜

• ハラミ（横隔膜）／サガリ：赤身感と脂のバランス｜焼肉の定番

• レバー：鉄分豊富、ねっとり｜短時間焼きで香りを活かす

• ハツ（心臓）：コリッと軽い脂｜塩焼き・ニンニク

• ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ（第一～第四胃）：歯ざわりの差を楽しむ｜下処理後、焼き/煮込み

• 小腸（マルチョウ）／大腸（シマチョウ）：甘脂の旨さ｜強火で香ばしく

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牧場視点：味を決める“育て方”の要点

• 仕上げ期の飼料設計：デンプン/繊維のバランスで脂の融点と甘みが変化

• ストレス管理：静穏な群管理・熱ストレス対策→pH安定＝歩留まりと保水性向上

• 休薬期間・衛生：安全性と風味の土台。枝肉の清潔度は熟成にも影響

• 熟成：ウェットは安定、ドライは香り豊か（温湿度・気流管理が命）

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お客様への“伝え方”テンプレ

• 赤身派には：ランプ／ウチモモ／シンタマを厚めに。火入れは高温短時間＋休ませ

• 脂の旨み派には：リブロース／三角バラ。中火でじっくり、仕上げは強火で香ばしさを

• 煮込み派には：スネ／ネック／テール。長時間・弱火でゼラチンを溶かす

• 希少部位の楽しさ：ミスジ・イチボ・ハラミは「一頭からわずか」。出会いを提案

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取り扱いと火入れの基本

• 解凍は冷蔵庫でゆっくり（ドリップ抑制）

• 塩は焼く直前〜数十分前、厚切りは常温戻しで中心温度を均一に

• 中心温度の安全管理・器具の洗浄・生食NG部位の明確化など衛生ルールを厳守

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部位ごとの個性を理解し、育て方×カット×火入れを最適化できれば、同じ一頭からでも驚くほど多彩な美味しさが引き出せます。牧場の物語と一緒に部位の魅力を伝える——それがファンを増やす最短距離です。

 

 

皆さんこんにちは！

合同会社日高牧場の更新担当の中西です。

 

～飼育肥料～

“飼料（えさ）”と“肥料（たいひ・化成）”は別物に見えて、実は土→飼料作物→牛→堆肥→土という循環でつながっています。本稿では、肥育・繁殖どちらにも通じる飼料設計と施肥・堆肥化の要点を、現場で使える目線でコンパクトにまとめます。

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1｜飼料設計の骨子（育成〜仕上げ）

• 粗飼料を土台に：乾草・サイレージ・稲わら。反芻（はんすう）機能と健康の“要”。

• 濃厚飼料で目的補正：とうもろこし（エネルギー）、大麦（でんぷんの分解がやや緩やか）、大豆粕・菜種粕（たんぱく）。

• バランス指標の目安

  • 育成期：繊維（NDF）しっかり・たんぱく適正で骨格づくり

  • 仕上げ期：エネルギー密度↑、ただし有効繊維を残してアシドーシス回避

• TMR（完全混合飼料）：粗・濃・ミネラルを均一化し、食いムラを防ぐ。

• 品質の肝：サイレージは乾物率・pH・嫌気性管理、カビ毒は吸着材や原料選定で予防。

ワンポイント：仕上げ期にデンプンを上げる時は緩衝剤（炭酸塩）や長い切断長の粗飼料を組み合わせ、反芻時間を確保。

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2｜原料の選択肢と調達のコツ

• 自給粗飼料：イタリアンライグラス、ソルガム、牧草地の更新サイクルを明確化。

• 副産物の賢い活用：ビール粕・酒粕・糖蜜・ふすま・豆腐粕など、単価／栄養価／保存性で評価。

• ミネラル・ビタミン：Ca/P比、Mg、Cu、Zn、Seなどを地域土壌の偏りに合わせて補正。

• 水：常時清潔で十分量。水摂取＝採食量に直結。

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3｜健康と歩留まりを守る“飼い方”

• アシドーシス対策：給餌回数を分ける、粒度を整える、急な配合変更を避ける。

• 蹄・関節：床面の乾燥・滑り防止、ミネラルバランス。

• 暑熱対策：日陰・送風・散水、夏場は可消化繊維中心に配合見直し。

• 添加の工夫：イースト製剤やビタミンEなど反芻・酸化ストレス対策に有効な場面も。

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4｜肥料設計（草地・飼料畑の“土づくり”）

• 土壌診断→施肥処方：N-P-Kに加え、pH・Ca・Mg、必要に応じ微量要素を補う。

• 堆肥の主役化：牛ふん尿はC/N比・含水率を整えて発酵。切り返し・通気で悪臭と窒素損失を抑制。

• 化成肥料との合わせ技：堆肥で土の物理性（団粒・保水）、化成で即効性を担う二本立て。

• 散布のタイミング：播種前の基肥、刈取り後の追肥、雨前の散布は流亡に注意。緩衝帯や水路対策を。

ワンポイント：堆肥は“肥料”であり“土壌改良材”。量より質（温度履歴・熟成度・含水率）で評価すると草地が長持ち。

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5｜堆肥化・ふん尿処理の実務

• 固液分離：固形は堆肥化、液は貯留→希釈→時期を選んで圃場へ。

• 被覆・屋根：雨水混入を減らし、N流出と臭気を抑える。

• 地域連携：近隣の水田・畑作と堆肥の受け入れ協定を結ぶと、処理と販売の両面で安定。

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6｜環境と生産性の両立

• メタン低減の方向性：消化性の良い粗飼料、急な高デンプン化を避ける、適切な脂質の“微量添加”。

• N2O・アンモニア対策：堆肥の好気発酵化、散布設計、草地の被覆作物（カバークロップ）活用。

• データ管理：給餌量・日増体・歩留まり・土壌データを記録し、飼料コスト／kg増体で意思決定。

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7｜年間カレンダー（例）

• 春：草地更新・播種／基肥→初刈りサイレージ仕込み

• 夏：暑熱対策・水分管理／追肥（草勢見ながら）

• 秋：2番・3番草の収穫／堆肥熟成の最終調整

• 冬：土壌診断→翌年施肥計画、サイレージ在庫点検・配合見直し

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8｜“見える化”チェックリスト

• □ サイレージの乾物率・pH・臭いをロットごとに確認

• □ 給餌残（リフィード）と糞の状態で消化・繊維量を日次評価

• □ 堆肥の温度カーブと含水率を帳票化

• □ 土壌分析は少なくとも年1回、圃場区画で記録更新

• □ 飼料コスト/日増体、枝肉歩留まりの推移を四半期で振り返り

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飼料は牛の健康と肉質を作り、肥料はその飼料を生む土を作ります。
「飼う」と「施す」を一体で設計し、データで回すことが、品質安定とコスト低減、そして環境対応を同時に進める最短ルートです。まずは土壌診断→堆肥品質の見直し→TMRの微調整の三点から、循環の質を一段引き上げていきましょう。

 

 

今後ともよろしくお願いいたします。