日高牧場のモーモー日誌

皆さんこんにちは！

合同会社日高牧場の更新担当の中西です。

 

～部位ごとの特徴～

同じ一頭でも、部位ごとに脂の質・筋繊維の向き・水分保持性が異なり、味わいも火入れも変わります。牧場の“顔”としてお客様に説明しやすいよう、主要部位を風味・食感・調理向きで整理しました。

---

ロース系（肩ロース／リブロース／サーロイン）

• 肩ロース（クラシタ・ザブトン・ミスジ含む）

  • 風味：コク深く香りが強い　｜食感：適度なサシと噛みごたえ

  • 調理：薄切りのすき焼き・しゃぶ、ミスジは厚切りステーキ/焼肉◎

• リブロース

  • 風味：甘い脂とジューシーさ　｜食感：きめ細かく柔らかい

  • 調理：ステーキ、ロースト、焼肉の厚切り

• サーロイン

  • 風味：香り高く華やか　｜食感：柔らかいが脂はしっかり

  • 調理：ステーキの主役。焼きすぎず休ませてジューシーに

ヒレ（フィレ／シャトーブリアン）

• 風味：上品で淡い旨み　｜食感：最軟部位、脂は控えめ

• 調理：レア〜ミディアムで。厚切りステーキ、カツレツ、ポワレ

ランプ＆イチボ（腰～お尻）

• ランプ：赤身の旨みが濃く、後味さっぱり

  • 調理：ローストビーフ、厚切りステーキ、タタキ（衛生管理徹底）

• イチボ：ランプよりサシが入りやすく、コクと柔らかさのバランス

  • 調理：焼肉、ステーキ。塩・胡椒のシンプル仕立てが光る

もも（ウチモモ／ソトモモ／シンタマ）

• 共通：赤身中心でヘルシー。繊維はやや長め

• ウチモモ：さっぱり・きめ細かい｜ロースト、薄切り

• ソトモモ：しっかり噛み応え｜煮込み、薄切り焼き、ミンチ

• シンタマ（シンシン・トモサンカク等）：赤身でも柔らかめ｜ロースト、たたき

バラ（肩バラ／トモバラ：三角バラ・中落ち・カイノミ等）

• 風味：旨味と脂のパンチ力　｜食感：層状でジューシー

• 調理：焼肉（カルビ）、プルコギ、角煮、シチュー。脂の甘みを活かす

うで（ウデ・クリ・トウガラシ）

• 風味：濃い旨み　｜食感：繊維しっかり、部位により柔らかめも

• 調理：薄切り（すき焼き・しゃぶ）、シチュー、ホールなら低温ロースト

すね（前スネ／トモスネ）

• 風味：ゼラチン質のコク　｜食感：硬いが長時間加熱でとろける

• 調理：ポトフ、ビーフシチュー、赤ワイン煮。コラーゲンでソースの艶UP

ネック・チーク・テール

• ネック：旨み濃厚｜ミンチ、カレー、煮込み

• チーク（ほほ）：筋多めもトロ旨｜赤ワイン煮

• テール：骨髄のコク｜テールスープ、ラーメン出汁

“内臓系（ホルモン）”と横隔膜

• ハラミ（横隔膜）／サガリ：赤身感と脂のバランス｜焼肉の定番

• レバー：鉄分豊富、ねっとり｜短時間焼きで香りを活かす

• ハツ（心臓）：コリッと軽い脂｜塩焼き・ニンニク

• ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ（第一～第四胃）：歯ざわりの差を楽しむ｜下処理後、焼き/煮込み

• 小腸（マルチョウ）／大腸（シマチョウ）：甘脂の旨さ｜強火で香ばしく

---

牧場視点：味を決める“育て方”の要点

• 仕上げ期の飼料設計：デンプン/繊維のバランスで脂の融点と甘みが変化

• ストレス管理：静穏な群管理・熱ストレス対策→pH安定＝歩留まりと保水性向上

• 休薬期間・衛生：安全性と風味の土台。枝肉の清潔度は熟成にも影響

• 熟成：ウェットは安定、ドライは香り豊か（温湿度・気流管理が命）

---

お客様への“伝え方”テンプレ

• 赤身派には：ランプ／ウチモモ／シンタマを厚めに。火入れは高温短時間＋休ませ

• 脂の旨み派には：リブロース／三角バラ。中火でじっくり、仕上げは強火で香ばしさを

• 煮込み派には：スネ／ネック／テール。長時間・弱火でゼラチンを溶かす

• 希少部位の楽しさ：ミスジ・イチボ・ハラミは「一頭からわずか」。出会いを提案

---

取り扱いと火入れの基本

• 解凍は冷蔵庫でゆっくり（ドリップ抑制）

• 塩は焼く直前〜数十分前、厚切りは常温戻しで中心温度を均一に

• 中心温度の安全管理・器具の洗浄・生食NG部位の明確化など衛生ルールを厳守

---

部位ごとの個性を理解し、育て方×カット×火入れを最適化できれば、同じ一頭からでも驚くほど多彩な美味しさが引き出せます。牧場の物語と一緒に部位の魅力を伝える——それがファンを増やす最短距離です。